Viele Hobbyköche kennen das Problem der fehlenden Objektivität beim eigenen Essen am späten Abend nach langen Arbeitstagen im Büro wenn der Hunger groß ist und die Lust auf Experimente sinkt weil man einfach nur schnell satt werden möchte ohne stundenlang Töpfe zu spülen oder komplexe Gewürzmischungen selbst zusammenzustellen aus frischen Zutaten die erst noch klein geschnitten werden müssen bevor sie überhaupt in den Topf wandern um dort langsam vor sich hin zu köcheln bis sich alle Aromen richtig verbinden und eine harmonische Einheit bilden die den Gaumen erfreut.
Genauso erging es mir über Monate hinweg bis ich anfing meine Misserfolge bei der Balance von Salz Säure und Fett systematisch aufzuschreiben indem ich ein einfaches Notizbuch kaufte das seither neben meinem Schneidebrett liegt um sofort nach dem Probieren meiner eigenen Kreationen aufzuschreiben was genau gefehlt hat oder ob ein Gericht zu schwer wirkte weil das Verhältnis zwischen tierischen Fetten aus Butter oder Rahm und pflanzlichen Säuren aus Essig oder Zitrusfrüchten nicht stimmte während ich parallel dazu begann regelmäßig mittags statt abends essen zu gehen um zu sehen wie professionelle Küchen diese schwierigen Balancen bei kleineren Portionen lösen ohne dass Gäste danach müde werden wie es oft nach schweren Menüs mit fünf Gängen passiert die zu viel Rahm enthalten.
Dabei stieß ich bei meiner Suche nach Orten mit spannenden kleinen Tellern für die Mittagspause auf Deluxe Bistro online wo ich meine Theorie über moderne Bistrokonzepte testete da solche Häuser oft mutiger mit Fermentierten arbeiten als klassische Restaurants weil sie kleiner sind und schneller auf saisonale Angebote von regionalen Märkten reagieren können was mir direkt neue Ideen für mein eigenes Notizbuch lieferte.
Vom Chaos zum strukturierten Protokoll
Anfänglich schrieb ich nur kurze Stichworte wie “zu sauer” oder “braucht mehr Salz” ins Buch doch das half nicht wirklich weiter wenn ich Wochen später dasselbe Gericht wieder kochte und nicht mehr wusste welche Mengen ich damals benutzt hatte weil mein Gedächtnis trügt wenn es um Details geht die man nicht exakt dokumentiert hat bevor man sie vergisst.
Deshalb legte ich Tabellen an für Grundrezepte von Saucen die oft als Basis dienen damit ich später Abwandlungen davon machen kann ohne jedes Mal bei null anzufangen wobei ich mich strikt auf Gramm-Angaben konzentriere statt auf Löffel oder Tassen denn Waagen lügen nie während menschliche Schätzungen oft daneben liegen besonders unter Zeitdruck kurz bevor Gäste zur Tür hereinkommen.
Besuche als Kontrollinstanz nutzen
Mittlerweile gehe ich einmal pro Woche gezielt essen um spezifische Dinge zu probieren die mir zu Hause schwerfallen etwa geschmortes Wurzelgemüse dessen Süße durch einen Spritzer fermentierten Pflaumenessig gebrochen wird damit es nicht langweilig schmeckt obwohl Zucker alleine schon süß genug wäre aber eben flach bleibt wenn nichts dagegen arbeitet.
Einfache Zutaten richtig behandeln
Zuhause arbeite ich oft mit günstigen Grundprodukten aus dem Supermarktregal direkt um die Ecke wo Karotten manchmal unterschiedlich süß sind je nachdem wann sie geerntet wurden weshalb meine Rezepte immer etwas Spielraum lassen müssen beim Würzen damit das Ergebnis trotzdem funktioniert egal welche Charge gerade im Einkaufskorb landet vom Wochenmarkt neben dem Haupteingang des Geschäftswochenende für Wochenende hindurch.